La leggenda narra che l’aceto balsamico di Modena IGP nacque, intorno al 1200 d.c., quando un poco di saba, (un tipo di mosto d’uva cotto in uso a Modena in quel periodo), cadde casualmente dentro una botte di vino ed ebbe il tempo di fermentare trasformandosi in un aceto molto aromatico dotato di un particolare gusto dolce, leggermente acido e di un colore bruno scuro.

È ottenuto da mosti di uve dei vitigni coltivati nelle zone che vanno dal fiume Secchia fino al basso Reno. Per ottenere un aceto balsamico di eccellenti caratteristiche é necessario che la cottura del mosto sia eseguita a fuoco diretto in vaso aperto, per essere poi sottoposto al processo di fermentazione zuccherina e acetica senza altre aggiunte.
Nel luglio del 2009 l’aceto balsamico di Modena ha ottenuto la I.G.P.